Produkcja tradycyjnych serów. Galotyri

Grecja to kraj, który jest znany z wielu różnych rzeczy. W sektorze kulinarnym greckie sery są uważane za jedne z najsłynniejszych serów na świecie. Ich produkcja rozpoczęła się setki lat temu. Można znaleźć informacje o skryptach pochodzących sprzed ponad 2000 lat.

Produkcja serów jest jednym z głównych czynników ekonomicznych gospodarki wielu krajów na całym świecie, a dla Grecji jest to szczególnie ważny czynnik. Jeden z tych serów, galotyri, to bardzo szczególna mieszanka, którą można znaleźć tylko w Grecji i niektórych innych krajach śródziemnomorskich. Poniżej przedstawiamy kilka informacji na temat produkcji sera galotyri!

Galotyri jest greckim ChNP, rozprowadzanym, miękkim, białym serem twarogowym o maksymalnej dopuszczalnej wilgotności 75% i minimalnej zawartości tłuszczu w suchej masie 40%. Galotyri jest uważany za jeden z najstarszych tradycyjnych serów w Grecji i jest popularny w Epirze i Tesalii. Ser ma wartość pH ok. 4,0 i charakteryzuje się kwaśnym smakiem i łagodnym aromatem.

Wytwarza się go z pasteryzowanego mleka owczego lub koziego albo ich mieszanki w różnych proporcjach z dodatkiem kultur starterowych i podpuszczki. Surowe mleko jest podgrzewane do temperatury 85oC przez 10 minut. Następnie mleko jest schładzane do temperatury 30oC i dodaje się do niego kultury starterowe i podpuszczkę. Mieszankę inkubuje się w temperaturze 30oC, a skrzep przenosi się do worków płóciennych. Skrzep jest odsączany w temperaturze 15oC przez około 6 godzin. Po odsączeniu skrzep wyjmuje się na czystą deskę, dobrze miesza z suchą solą (1,5%, w/w) i szczelnie zamyka w pojemnikach, które następnie umieszcza się w chłodni (<4°C) na okres do dwóch miesięcy w celu dojrzewania (Katsiari, Kondyli, & Voutsinas, 2008).

W ramach unijnego projektu Ifcheese udało się stworzyć listy i broszury, które można wykorzystać do zdobywania wiedzy na temat produkcji lokalnych serów w Grecji i innych krajach europejskich. Możesz przeczytać o nich wszystko na oficjalnej stronie projektu lub odwiedzić stronę IED poświęconą projektowi, aby zobaczyć wszystkie działania podjęte w celu jego realizacji!